Welches Holz für ein Schneidebrett: Eiche, Nussbaum oder Esche?

Kurz gesagt

Das beste Holz an sich gibt es nicht: Es gibt ein Holz für jeden Zweck.

• Eiche für das Brett für jeden Tag. Dicht, hart und sehr fäulnisbeständig, verkraftet sie das tägliche Schneiden und altert schön.
• Nussbaum für das Brett, das von der Küche auf den Tisch wandert. Er ist das weichste der drei Hölzer und damit das schonendste für die Schneiden Ihrer Messer, und seine Schokoladenfarbe ist natürlich.
• Thermobehandelte Esche für Aperitif, Käse und leichtes Schneiden. Die Hitze hat sie durch und durch braun gefärbt und gegenüber Feuchtigkeit stabiler gemacht.

Worauf es beim Holz eines Schneidebretts wirklich ankommt

Die Härte. Ein Brett sollte hart genug sein, um sich nicht beim ersten Schnitt zu zeichnen, aber nicht so hart, dass es die Klinge stumpf macht. Gemessen wird sie mit dem Janka-Test: der Kraft, die nötig ist, um eine Stahlkugel zur Hälfte in das Holz zu drücken. Je höher der Wert, desto härter das Holz.

Die Struktur. Manche Hölzer haben große, sichtbare Poren, andere eine dichtere Struktur. Offene Poren verlangen einfach sorgfältiges Trocknen und regelmäßiges Ölen.

Die Stabilität. Ein Brett wechselt ständig zwischen trocken und nass. Je stabiler das Holz, desto weniger verzieht es sich.

Die Optik. Ein Brett bleibt oft auf der Arbeitsplatte liegen oder kommt auf den Tisch: Seine Farbe zählt ebenso wie seine Widerstandskraft.

Der Vergleich

	Eiche	Amerikanischer Nussbaum	Thermobehandelte Esche
Janka-Härte	4.980 N	4.490 N	6.580 N (Gemeine Esche, vor der Behandlung)
Farbe	Blond, ausgeprägte Maserung	Schokoladenbraun, gewellte Maserung	Tiefbraun durch und durch
Struktur	Große, sichtbare Poren	Feinere Struktur	Große Poren, ausgeprägte Maserung
Für die Messerschneide	Fest	Das schonendste der drei	Fest
Ideal für	Tägliches Schneiden, großes Brett	Schneiden und Servieren, das Brett zum Vorzeigen	Aperitif, Käse, leichtes Schneiden

Härtewerte: The Wood Database (Stieleiche, Schwarznuss, Gemeine Esche).

Eiche: das Brett für jeden Tag

Eiche ist der große Klassiker unter den Schneidebrettern. Dicht und hart, hält sie jahrelangem täglichem Schneiden stand. Außerdem ist sie sehr fäulnisbeständig, eine wertvolle Eigenschaft für einen Gegenstand, der jeden Tag gespült wird: Sie ist das Holz der Weinfässer und war lange das des Schiffbaus.

Zwei Besonderheiten sind gut zu wissen:

• Ihre Poren sind groß. Gewachst oder geölt ist Eiche völlig unproblematisch, sofern Sie sie nach jedem Spülen hochkant trocknen lassen, damit kein Wasser stehen bleibt. Die ersten Spülgänge stellen außerdem die Fasern auf: Die Oberfläche wird leicht rau und glättet sich dann mit dem Gebrauch.
• Sie reagiert mit Eisen. Reich an Gerbstoffen, kann Eiche bei Kontakt mit nassem Eisen dunkel werden. Lassen Sie darauf keine Klinge aus Karbonstahl und keinen feuchten Gegenstand aus Eisen trocknen; Ihre Messer aus rostfreiem Stahl sind unbedenklich.

Unsere Eichenbretter:

• das kompakte Brett 25 × 18 cm für kleine Schneidearbeiten und das Frühstück;
• das große Brett 40 × 30 cm mit Saftrille und abgefasten Kanten: das Format für jeden Tag;
• das dicke Brett 45 × 30 × 3 cm mit zwei ins Holz gearbeiteten Griffmulden, für Braten und große Tafeln.

Nussbaum: das Brett, das auf den Tisch kommt

Amerikanischer Nussbaum ist ein Holz der Kunstschreiner, geschätzt für seine schokoladenbraune Farbe, die er seiner Natur verdankt und keiner Beize. Seine Struktur ist feiner als die von Eiche oder Esche, und er gilt als formstabil und stoßfest.

Er ist auch das weichste der drei Hölzer: 4.490 N gegenüber 4.980 N bei Eiche. Damit ist er etwas schonender für die Schneiden Ihrer Messer. Im Gegenzug zeichnet er sich etwas leichter, doch sein dunkler Farbton verbirgt die Spuren gut.

Es ist das Brett, das man in die Tischmitte stellt, um vor den Gästen eine Entenbrust oder ein Brathähnchen zu tranchieren. Unser Nussbaumbrett 31 × 20 cm hat eine umlaufende Rille, die den Saft auffängt.

Thermobehandelte Esche: das zeitgemäße Braun

Im Naturzustand ist Esche ein helles, hartes und stoßfestes Holz: Man fertigt daraus Werkzeugstiele und Baseballschläger.

Die Thermobehandlung verändert ihren Charakter. Zwei bis vier Tage lang unter Wasserdampf auf 160 bis 230 °C erhitzt, wird die Esche durch und durch braun, nimmt weniger Feuchtigkeit auf und wird stabiler. Ein Kratzer bleibt braun, wo gebeiztes Holz das helle Holz darunter zeigen würde.

Die Behandlung hat eine Kehrseite: Sie verringert die Biegefestigkeit des Holzes, je nach Verfahren um bis zu 30 %. Für Käse, Brot oder Obst spielt das keine Rolle, doch thermobehandelte Esche ist eher für leichtes Schneiden und zum Servieren gedacht als zum Hacken.

Unser Brett aus thermobehandelter Esche 25 × 18 cm ist für Aperitif und Käseplatten gemacht; aus demselben Holz besteht unser Serviertablett 20 × 10 cm.

Und das Format?

Das Holz ist nicht alles. Zum Kochen darf es groß sein: Ein Brett von 40 × 30 cm bietet Platz, um auf der einen Seite zu schneiden und auf der anderen das Geschnittene zu sammeln. Zum Servieren und für schnelle Handgriffe lässt sich ein Format von 25 × 18 cm mit einer Hand verstauen. Eine Saftrille lohnt sich, sobald Sie Braten tranchieren oder Tomaten und Zitrusfrüchte schneiden. Und ein dickes Brett liegt unter der Klinge ruhiger und verzieht sich weniger.

Das Duo, das fast alles abdeckt: ein großes Eichenbrett zum Kochen, ein kleines aus Nussbaum oder Esche zum Servieren.

Dieselbe Pflege für alle drei Hölzer

• Von Hand in warmem Seifenwasser spülen, niemals in der Spülmaschine und niemals einweichen.
• Sofort abtrocknen und dann hochkant trocknen lassen, fern von Kochfeldern und Sonne.
• Etwa einmal im Monat oder sobald das Holz stumpf wirkt, eine dünne Schicht lebensmittelechtes Paraffinöl oder Holzpflegeöl für Küchenbretter auftragen. Speiseöle wie Oliven- oder Sonnenblumenöl vermeiden, sie werden ranzig.

Alle Einzelheiten finden Sie in unseren 5 Pflegetipps; und falls sich Ihr Brett verzieht: So richten Sie ein verzogenes Brett wieder gerade.

Häufige Fragen

Braucht man ein Brett für rohes Fleisch und ein anderes für den Rest?

Das wird empfohlen. Das US-Landwirtschaftsministerium rät zu einem Brett für Obst, Gemüse und Brot und einem anderen für rohes Fleisch, Geflügel und Fisch, damit Lebensmittel, die nicht gegart werden, nicht verunreinigt werden.

Wann sollte man ein Brett ersetzen?

Wenn es tiefe Rillen hat, die sich schwer reinigen lassen. Gut gepflegt hält ein Brett aus Massivholz viele Jahre, und ein leichtes Abschleifen mit anschließendem Ölen beseitigt oberflächliche Spuren.

Warum ist mein Eichenbrett nach den ersten Spülgängen rau?

Wasser stellt die Holzfasern auf. Das ist normal: Die Oberfläche glättet sich mit dem Gebrauch, und Ölen hilft, wieder ein weiches Gefühl zu bekommen.

Ist Nussbaum robust genug zum Kochen?

Ja. Er ist etwas weicher als Eiche, bleibt aber ein hartes, formstabiles und stoßfestes Holz. Er zeichnet sich lediglich etwas leichter, was seine Farbe kaschiert.

Quellen: The Wood Database (Stieleiche, Schwarznuss, Gemeine Esche); Wikipedia, „Thermally modified wood“; US-Landwirtschaftsministerium, Empfehlungen über die University of California.

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